在邵武吃糍巴
发布时间:2014-12-03
来源:
作者:老剪刀
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作为一个吃货,在邵武生活是幸福的。随便走在大街小巷,都能吃到不少邵武的传统小吃,尤其是各种口味的邵武糍巴,更令人百吃不厌。

     糍巴是邵武的传统美食,主要成份是大米包菜肴。千百年来,每逢过年过节,或操办婚丧嫁娶大事,人们都要做糍巴宴请亲友,糍巴成邵武人民生活中不可或缺的奢侈品

    邵武糍巴种类较多,味道各异,而且不同种类的糍巴还代表着不同文化内涵。其中,邵武糍巴又以靠粘糍、拿吒糍最具代表性。以下就对这两糍作详尽介绍。

 

 

靠粘糍

 

 

     靠粘糍,又名脚跟糍、靠粘提,因形状似人的脚掌而得名,也有人认为是靠一片一片粘在一起一提就起来而得名。

  靠粘提可以说是福建邵武乡土版大众小吃,因为食材实在是普通的不能再普通的大米,在邵武的街头巷尾,食堂饭店到处都可以买到靠粘提。但是邵武人对靠粘提,就像北京人对豆汁、炸酱,每个邵武人都在靠粘提那淡淡的碱香下浸淫长大,只要吃着便是一种享受。在邵武的大街小巷经常会听到靠粘提抑扬顿挫的叫卖声,混着那阵阵米香沿街飘来又散去。在邵武最常见的风景就是:街边简单的座椅,或站或坐,三两围坐,吃的不亦乐乎。邵武人之所以对靠粘糍如此情有独钟,还在于沾在它上面的酱香,这种酱一般是由熟油、酱油、蒜茸、辣椒、味精,在锅里勾芡而成,风味尽在其中。 

       靠粘提做法其实不难,选用上好粳米与籼米按一定的比例混合,浸泡后磨成米浆。将沉淀的米浆放入热锅内搅拌成半熟状起锅。在搅拌过程,边搅拌,边倒入适量的天然碱水。将富含碱的植物烧成灰,放水浸泡,过滤出天然碱水,供做糍之用。接着将半熟的米浆团搓成条,用刀切成半厘米厚的圆饼状,捏成周边微上翘、中间凹的椭圆薄片,如同用脚跟挤压而成一般。再将56片薄片叠成趸,放入笼屉用旺火蒸。蒸时糍上面要放上用五花肉做的米粉肉,这很关键,没有米粉肉在上面蒸着,靠粘提多了些生涩之味,少了点珠圆玉润的口感,色泽上也没有如滋润过的光泽。就着米粉肉吃靠粘提是珠联璧合得绝配。靠粘提上沾染着肉香,感觉极佳,又因为蒸制过程中肉的滋润而涤去了米的生涩而凭添了口感。米粉肉将一半的丰腴滋润了靠粘提,肉质变得肥而不腻;在米膏上蒸熟,又吸收了天然的米香,相得益彰,绝美了。 

    靠粘提蒸好后得有现棕褐色,因为混着一种植物灰、淡碱水。以前听说兰州拉面里也必须掺合着一种植物的灰,这样才能借着灰使面的清香发散出来。

    如今,邵武市面上对靠粘提创新了很多做法,可以炒来吃,可以分片炸,可以做火锅,可以像白果或煮或炒。时下邵武餐馆最受欢迎的一盘菜便是靠粘糍炒牛肉,做法是先将靠粘糍用油炸一下,牛肉用地瓜粉抓一下,然后葱,姜,红椒、蒜一起放进去暴炒,加红酒、盐、味精,少量生抽(也可不加)洒点骨头汤,汤开即可起锅。

        

 

拿吒糍

 

拿吒糍,又名包糍社糍,每年到春社,邵武农村家家户户都要包拿吒糍吃,包馅所用之皮不是用面粉做成的,而是用大米和水曲做成的。也有人叫拉杂糍,因花色拉拉杂杂,无所不包。香菇丝、肉丝、黄花菜、芋头丝、豆芽菜,什么菜上市都可赶个新鲜用做馅。

    吃包糍这一风俗至少有上千年历史,而且一直保留下来。春社这天的哪吒糍馅是非常讲究的,所谓春社,是中国传统的民俗节日,为立春后第五个戊日。这一天,邵武市尤其是邵南片农村家家户户都要用上好的冬笋、熏肉、熏豆干、芋头、香菇、大蒜等做馅,蒸出来的哪吒糍油而不腻,一口下去满嘴生香,令人食欲大开。哪吒糍不仅味美,色如碧玉,且能当成一道药膳。这主要是因为米浆里含有水曲,水曲学名叫鼠麴草,甘平无毒,健脾和中,祛痰止咳,并可治疗慢性支气管炎。另外,哪吒糍还有保护生态的作用:据说称为春笋的竹笋不可乱挖,而在社日之前的竹笋称为冬笋,百姓是可以挖,春社吃哪吒糍,无形中保护了毛竹的生长繁衍。吃哪吒糍这一风俗数百年来一直延续下来,哪吒糍也逐渐称为邵武独有的传统民俗小吃。因为深受欢迎,如今不仅在农村,在邵武市城区天天都可以吃到哪吒糍。

  拿吒糍具体做法:取粳米,籼米按一定比例混合浸泡,再参入大量野外摘来的一种叫做"水曲"的小草(学名:鼠麴草)墨浆。浆磨好后,入锅熬至半熟起锅,再案板上搓揉成质地均匀的米团,之后将大米浆团分成若干个鹌鹑蛋大小的小米浆团,捏成薄皮,包上馅,上笼屉熟后便可以食用,故又称其为米饺


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